Comendo com os olhos: como montar um cardápio
Alguma coisa podemos aprender com os cardápios de restaurantes: eles fazem parte da "experiência" dos sentidos para proporcionar prazer. E seguem alguns truques para nos fazer gostar mais... e gastar mais também.
Por Rafael Mantesso
Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. A visão de um suculento hamburger no anúncio na televisão ou o cheiro de um doce de chocolate despertam a vontade de experimentar. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor em um restaurante.
Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores, uma boa casa deve impactar também pelo visual, que vai da decoração ao mais importante - o cardápio!
Layout
O design é crucial. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si, fotos do estilo McDonald’s. Se a foto for amadora, o efeito é contrário, a comida fica com aspecto asqueroso, não dá fome, dá enjôo.
Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. A leitura num cardápio de página simples é vertical, mais fácil de comparar preços.
Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa e nos obriga a olhar para vários lugares. Com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Como o canto superior direito.
Disfarce os preços
O que restaurantes, pelo menos a maioria, fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados à direita, um abaixo do outro. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto.
Faça o cliente folhear
Um cardápio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns, como hamburgers, sanduíches e fritas, devem estar escondidos no cardápio. Não devem ter acesso fácil. No supermercado os itens que compramos com frequência, como leite, carnes, arroz e feijão, sempre ficam nos fundos; nós temos que comprá-los mesmo, então tanto faz o lugar onde estiverem, nós vamos até lá.
Como estão no fundo, o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Escondendo os itens comuns no cardápio, o cliente é obrigado a ver outros produtos, o que aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre.
O nome do prato
O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. O nome precisa ser criativo, criar interesse, despertar a curiosidade.
Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais, deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Por exemplo, o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”, a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Os adjetivos também não devem ser poupados, eles são tão importantes quanto o próprio nome.
O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos, palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis.
Lembre-se:
- Um cardápio não é um amontoado de letras, não é anúncio publicitário. Dê destaque ao que precisa ter destaque.
- Vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio; usadas demais, cansam qualquer um.
- Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio.
- Nosso olhar é preguiçoso, ele é atraído por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. É fácil levar o olhar do cliente para onde interessa sem agredir o layout.
- O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo.
- Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Se recebe muitos turistas, tenha ele em outros idiomas, se recebe pessoas idosas, tenha um com fontes maiores.
- Com certeza um cardápio não faz milagre. Ele faz parte da “experiência”, que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. O atendimento dos garçons, o ambiente, a música, a decoração, as pessoas, os pratos, o cardápio… tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Só assim ele voltará a comer ali novamente!
Monitore o vaivém dos seus clientes
Acompanhar o fluxo de pessoas que entram e saem da loja ajuda a traçar estratégias e avaliar resultados
Você sabe exatamente quantas pessoas entram todos os dias no seu negócio? E a sua vitrine nova consegue atrair mais gente para o lado de dentro do estabelecimento? Controlar o fluxo de clientes é não apenas viável como uma ferramenta útil para estabelecer estratégias de atuação em diversas áreas da empresa. Além disso, auxilia na avaliação dos resultados das ações implementadas. Sistemas automatizados com feixes infravermelhos monitoram o entra-e-sai, enquanto os formados por câmeras com visão robótica indicam também quantas pessoas passam em frente à sua porta e quantas param para olhar as mercadorias expostas - até o tempo de permanência na frente da vitrine pode ser medido. Também é possível escolher áreas no interior da loja para serem monitoradas e, assim, descobrir, por exemplo, o tempo médio em que os clientes ficam vasculhando uma arara com roupas em promoção.
Relatórios gerados pelos sistemas diariamente, ou mesmo de hora em hora, revelam a taxa de captura - ou seja, comparam o número de pessoas que passam em frente ao negócio com o das que entram para comprar ou pedir informações. Eles também identificam a taxa de conversão, que indica, do total de clientes que entram no estabelecimento, quantos compram. "O uso dessas informações é muito abrangente. É possível fazer testes nas vitrines até conseguir a melhor taxa de captura. Com as informações também pode-se adequar o número de funcionários conforme o horário de maior fluxo de pessoas e o estoque de acordo com o histórico de vendas, considerando-se os períodos de sazonalidade", afirma Paulo Sérgio Campos, diretor da Feixe Tecnologia, especializada em sistemas de contagem.
De acordo com as empresas fornecedoras, a tecnologia ainda é uma novidade para os pequenos empreendedores. A gigante Brasil Telecom instalou o sistema em 30 de suas lojas próprias em novembro do ano passado e já tem planos para repassar a novidade a alguns franqueados da rede no primeiro semestre de 2008. "No primeiro mês, descobrimos qual era a nossa taxa de conversão média, no caso, 4%. A partir de então, criamos ações para melhorar as lojas cujo índice estava mais baixo. Também identificamos problemas internos de gestão e preparamos treinamentos", diz Anselmo Brigantini, gerente de canal da Brasil Telecom. Com as iniciativas, ele espera que ainda neste mês de março todas essas lojas já alcancem a taxa média de toda a rede.
Fonte PEGN
Torta de bananas sem ovos, leite e glúten
Torta de bananas sem ovos, leite e glúten
Ingredientes:
11 colheres de sopa de farinha de arroz
13 colheres de sopa de açúcar
01 dúzia de bananas nanicas maduras
01 colher de sopa de fermento em pó
Canela para polvilhar
Modo de preparar:
Misture bem a farinha, o açúcar e o fermento.
Numa forma untada, coloque uma camada desse pó, cubra com fatias de banana (1 banana dá para cortar pelo comprimento umas 4 fatias), e vá fazendo as camadas até terminar com o pó.
Bata no liquidificador 1 banana com um pouco de água (meio copo + ou -) e molhe todo o pó que ficou, polvilhe canela e leve ao forno uns 20 min.
Ingredientes:
11 colheres de sopa de farinha de arroz
13 colheres de sopa de açúcar
01 dúzia de bananas nanicas maduras
01 colher de sopa de fermento em pó
Canela para polvilhar
Modo de preparar:
Misture bem a farinha, o açúcar e o fermento.
Numa forma untada, coloque uma camada desse pó, cubra com fatias de banana (1 banana dá para cortar pelo comprimento umas 4 fatias), e vá fazendo as camadas até terminar com o pó.
Bata no liquidificador 1 banana com um pouco de água (meio copo + ou -) e molhe todo o pó que ficou, polvilhe canela e leve ao forno uns 20 min.
Pão de batata ou mandioca - celiacos
Pão de batata ou mandioca - celiacos
Ingredientes
2 tabletes de fermento de pão
1 colher de sopa de açúcar
1 copo americano de leite morno
200 g de creme de arroz
(1 caixa)
200 g de fécula de batata (1 caixa)
2 batatas grandes cozidas e amassadas ou a mesma quantidade de mandioca
3 ovos
2 colheres de sopa de margarina
1 colher de sobremesa de sal
Modo de Preparo
Misturar o fermento ao açúcar e 100 g de creme de arroz.
Descansar 10 minutos.
Numa tigela colocar a batata ou a mandioca, juntar a margarina e o resto do creme de arroz, a fécula, os ovos inteiros e o sal.
Misturar bem com colher de pau.
Juntar essa mistura, com a que estava descansando.
Untar e polvilhar com creme de arroz uma forma de bolo inglês.
Deixar descansar 10 minutos e assar em forno pré aquecido até ficar dourado.
Obs: Se você for diabética(o), substitua o açúcar por 1 colher (chá) de adoçante em pó que possa ir ao fogo.
Ingredientes
2 tabletes de fermento de pão
1 colher de sopa de açúcar
1 copo americano de leite morno
200 g de creme de arroz
(1 caixa)
200 g de fécula de batata (1 caixa)
2 batatas grandes cozidas e amassadas ou a mesma quantidade de mandioca
3 ovos
2 colheres de sopa de margarina
1 colher de sobremesa de sal
Modo de Preparo
Misturar o fermento ao açúcar e 100 g de creme de arroz.
Descansar 10 minutos.
Numa tigela colocar a batata ou a mandioca, juntar a margarina e o resto do creme de arroz, a fécula, os ovos inteiros e o sal.
Misturar bem com colher de pau.
Juntar essa mistura, com a que estava descansando.
Untar e polvilhar com creme de arroz uma forma de bolo inglês.
Deixar descansar 10 minutos e assar em forno pré aquecido até ficar dourado.
Obs: Se você for diabética(o), substitua o açúcar por 1 colher (chá) de adoçante em pó que possa ir ao fogo.
Receita Queijo (Sem Leite) Vegano
Receita Queijo (Sem Leite) Vegano
Ingredientes:
- 2 a 3 colheres de purê de mandioquinha ( também conhecida como batata barôa / batata salsa ) ou de cenoura ( cozinhe e depois amasse com um garfo ).
- 1 xícara de polvilho doce
- 1/2 xícara de polvilho azedo
- 3 colheres de creme vegetal ou óleo
- 1 colher de café de sal - ( opcional : meio limão espremido)
- um pouquinho de água ( uns 50 ml ou 2 dedos de copo )
Misture tudo no liquidificador. Deve ficar uma massa pastosa e espessa. Coloque numa panela anti-aderente e leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher de pau. Misture com vigor. A massa vai começar a "empelotar" até finalmente virar uma bola. Continue misturando até que ela se solte da colher. Colocar em um recipiente retangular para esfriar ( vai adquirir essa forma ).
Depois de frio pode ser usado em sanduíches, tipo "queijo quente" ou em lasanhas e outros pratos quentes. A mandioquinha serve para dar cor ao queijo, sem influenciar no sabor. Pode-se usar outros temperos para variar o sabor. É um queijo sem leite, também funciona pra colocar sobre pizzas. Se ficar muito mole e grudento é por que foi muito líquido. Na hora de misturar, dose a quantia certa.
Ingredientes:
- 2 a 3 colheres de purê de mandioquinha ( também conhecida como batata barôa / batata salsa ) ou de cenoura ( cozinhe e depois amasse com um garfo ).
- 1 xícara de polvilho doce
- 1/2 xícara de polvilho azedo
- 3 colheres de creme vegetal ou óleo
- 1 colher de café de sal - ( opcional : meio limão espremido)
- um pouquinho de água ( uns 50 ml ou 2 dedos de copo )
Misture tudo no liquidificador. Deve ficar uma massa pastosa e espessa. Coloque numa panela anti-aderente e leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher de pau. Misture com vigor. A massa vai começar a "empelotar" até finalmente virar uma bola. Continue misturando até que ela se solte da colher. Colocar em um recipiente retangular para esfriar ( vai adquirir essa forma ).
Depois de frio pode ser usado em sanduíches, tipo "queijo quente" ou em lasanhas e outros pratos quentes. A mandioquinha serve para dar cor ao queijo, sem influenciar no sabor. Pode-se usar outros temperos para variar o sabor. É um queijo sem leite, também funciona pra colocar sobre pizzas. Se ficar muito mole e grudento é por que foi muito líquido. Na hora de misturar, dose a quantia certa.
BOLO DE CHOCOLATE E COCO CELIACOS
Bolo de chocolate e coco - celiacos
Massa
6 ovos
6 colheres (sopa) de achocolatado em pó
2 colheres (sopa) de margarina
8 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
100g de coco ralado
Cobertura
1 lata de creme de leite light
4 colheres (sopa) de achocolatado em pó
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pacote pequeno de chocolate granulado
Massa
Bater tudo no liquidificador e levar para assar em forma untada e polvilhada com creme de arroz.
Desenforme o bolo ainda morno. Jogue a calda de chocolate por cima e polvilhe com o chocolate granulado.
Para a calda, colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até levantar fervura. Jogar sobre o bolo ainda quente.
Enfeite com o granulado.
Para diabéticos ou restrição de açúcar– na massa, substitua o açúcar por 4 colheres de sopa de adoçante em pó.
Na cobertura, utilize 1 colher de sopa de adoçante no lugar do adoçante e no caso do achocolatado, utilize um com adoçante.
Neste caso o número de calorias fica em 155 calorias cada porção, sem o granulado.
Massa
6 ovos
6 colheres (sopa) de achocolatado em pó
2 colheres (sopa) de margarina
8 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
100g de coco ralado
Cobertura
1 lata de creme de leite light
4 colheres (sopa) de achocolatado em pó
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pacote pequeno de chocolate granulado
Massa
Bater tudo no liquidificador e levar para assar em forma untada e polvilhada com creme de arroz.
Desenforme o bolo ainda morno. Jogue a calda de chocolate por cima e polvilhe com o chocolate granulado.
Para a calda, colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até levantar fervura. Jogar sobre o bolo ainda quente.
Enfeite com o granulado.
Para diabéticos ou restrição de açúcar– na massa, substitua o açúcar por 4 colheres de sopa de adoçante em pó.
Na cobertura, utilize 1 colher de sopa de adoçante no lugar do adoçante e no caso do achocolatado, utilize um com adoçante.
Neste caso o número de calorias fica em 155 calorias cada porção, sem o granulado.
COMIDAS RUSSA
Comida e Bebida
AS MAIS DELICIOSAS RECEITAS DA COZINHA RUSSA
PELMENI
Para fazer pelmeni, primeiro é feita a massa. Deitam-se 300-400g. de farinha sobre a mesa na forma de montinho, faz-se nesta uma cova, põe-se na cova 1 colher de sobremesa de sal, 1-2 ovos, deita-se meio-copo (100dl.) de água tépida e faz-se a massa. Tapa-se e deixa-se ficar durante 30-40 min.
Neste tempo prepara-se o recheio de carne. Passam-se pela máquina 200 g. de carne de vaca e 200 g. de carne de porco juntamente com duas cebolas. Faz-se isto duas vezes. Tempera-se ao gosto com sal e pimenta preta moída, adiciona-se água fervida arrefecida. O recheio não deve ser espesso. Quando o recheio estiver pronto, volta-se à massa. Estende-se esta em tira fina, cortam-se desta rodelas com diâmetro de 6-8 cm. e põe-se no centro das rodelas o recheio na forma de bolas pequenas. As extremidades da massa juntam-se e prendem-se com dedos. Os pelmeni prontos põem-se no frigorífico e deixam-se para endurecer. Antes de servir deitam-se na água a ferver temperada ligeiramente com sal e cozem-se durante 10 min. Quando vierem à superfície é sinal de que já estão prontos. Acompanha com natas, manteiga derretida, vinagre, pimenta, molhos variados.
BLINÍS (CRÊPES)
Levam-se ao lume 200 g de leite ou água, dissolve-se nestes 200 g de fermento de padeiro, deitam-se 250 g de farinha, tende-se massa grossa. Quando esta, depois de ficar durante 2-3 horas num ambiente morno, rachar, adicionam-se 40 g. de manteiga derretida, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de sopa de açúcar, um ovo, 250 g de farinha e amasa-se bem. Em seguida deitam-se 600 g de leite tépida e põe-se novamente num ambiente morno. Quando um lado do blin estiver cozido, vira-se rápido e cozê-se o outro lado, Não é fácil cozer blines. Talvez o seu primeiro blin saia grosso e feio, mas não-se afllija com isto. O ditado russo diz "O primeiro blin vem sempre na forma de bola". O segundo e o terceiro já saem fininhos, alourados e lindos. Ao retirar os blines da frigideira põem-se em pilha no prato, um sobre outro, untando cada um com manteiga derretida.
Com que acompanham os blines? Normalmente com caviar, peixe salgado-salmão, arenque. Pode-se acompanhar com natas e geleia. Bom proveito.
OLÁDI
Batatas peladas cruas (1200 g) ralam-se, adiciona-se a isto 120 g de farinha de trigo peneirada, 2 ovos, tempera-se com sal e mexe-se bem. A massa divide-se em parcelas, moldam-se filhós e levam-se a fritar em óleo quente. Filhós cozem-se da mesma maneira como os blinís: um lado, depois outro. Antes de servir regam-se com manteiga derretida (6 colheres de sobremesa).
Acompanha com natas, mel ou geleia.
ALMÔNDEGAS
Desossa-se a carne de galinha juntamente com pele. Passa-se pela máquina e adiciona-se o pão de trigo demolhado no leite (aproximadamente 100 g.). Em seguida passa-se novamente pela máquina, rega-se com sal e mexe-se muito bem.Tendem-se almôndegas no pão esfarelado. Em seguida frita-se na frigideira não funda com óleo aquecido durante 5 min. até ficarem bem lourinhas.
Em seguida a frigideira com almôndegas leva-se ao forno.
Quando servidas, as almôndegas dispõem-se no prato e regam-se com manteiga derretida. Acompanha com vários legumes, ervilhas, feijão, couve-flor, batatas novas.
KULEBIAKA (PASTELÃO)
Prepara-se a massa. Para isto dissolvem-se em 50 g. de água tépida ou leite 10-15 g. de fermento de padeiro. Quando este ficar dissolvido, adicionam-se à solução mais 100 g. de água ou leite. Deitam-se à solução 400 g. de farinha e faz-se a massa, à qual em seguida adicionam-se 50 g. de manteiga, 2 gemas e um pouco de óleo vegetal. Deixa-se levedar num ambiente morno até rachar.
Quando estiver rachada, tende-se com rolo de forma a chegar ao cumprimento de assadeira, na qual vai-se cozer a kulebiaka. (A largura da tira - 20 cm., a grossura - 1 cm.) Em seguida na meio da tira a todo o comprimento desta põe-se o recheio na forma de faixa estreita, aparam-se as pontas da massa, juntam-se e prendem-se. Enfeita-se a kulebiaka com tiras pequenas de massa, dispondo estas transversalmente à certa distância uma das outras. Em seguida unta-se a kulebiaka com gemas dissolvidas em água, põe-se cuidadosamente sobre a assadeira e leva-se ao forno a cozer dutante 30-45 min. Para saber se a kulebiaka está pronta, espeta-se na massa um pauzinho fino. Se depois de retirado ficar seco é sinal de que já está pronta.
Como se prepara o recheio? Se se quer fazer kulebiaka com o recheio de carne, passam-se 800 g de carne cozida pela máquina. Mistura-se esta com cebola picada alourada. Em seguida leva-se o recheio a fritar na frigadeira durante 3-5 min. Adicionam-se 3 ovos picados, 1-2 colheres de sopa de óleo vegetal, funcho ao paladar. Tempera-se com sal e pimenta.
Se se quer preparar o recheio de repolho, escalda-se este depois de ser pelado e picado (1,5-2 quilos), escorre-se, passa-se por água fria, põe-se na panela com manteiga derretida (80-100 g), leva-se ao lume a fritar durante 10-15 min., mexendo sem parar.
Em seguida adicionam-se ovos cozidos picados, uma colher de chá de açúcar. Tempera-se com sal.
VARÉNIKI
Tomam-se 600 g de ginja, tiram-se-lhe os caroços. Deitam-se na ginja 200 g de açúcar e mexe-se tudo. Em seguida prepara-se a masa. Bate-se um ovo em 160 g de farinha, adicionam-se 100 g de água, 20 g de açúcar, tempera-se com sal, tende-se a massa e depois de ficar durante 20 min., estende-se em tira fina (de 2-3 mm de espessura) e corta-se em pequenos quadrados. No meio de cada um destes colocam-se algumas ginjas, untam-se as extremidades da massa com ovo batido, as extremidades opostas juntam-se e pregam-se.
Deixa-se ficar durante uma hora no congelador. Em seguida levam-se os vareniques a cozer em água a ferver até que venham à superfície.
É obrigatório acompanhar com natas.
P L O V
(Prato nacional dos povos da Ázia Central preparado com arroz, carne e condimentos)
Corta-se em pequenos bocados carne de carneiro e leva-se a fritar em banha bem aquecida num recipiente fundo. Adicionam-se no recipiente cebola picada e cenoura e frita-se tudo. Em seguida deitam-se 4 copos (800 dl.) de água, tempera-se com sal, pimenta e deixa-se ao lume até levantar fervura. Em seguida põe-se na panela com carne, cenoura e cebola o arroz cru e aplana-se. Quando a água se evaporar, abrem-se na superfície do arroz umas covas até ao fundo da panela com a ajuda de pauzinho. Em cada uma destas covas deitam-se 1-2 colheres de sobremesa de água. Feito isto, tapa-se a panela e leva-se ao lume brando durante 25-30 min. (para 400 g de carne de carneiro gorda 2-3 copos de arroz, 200-300 g de cenoura, 150-200 g de cebola, 200 g de óleo vegetal ou banha).
Quando o plov estiver pronto, dispõe-se no prato na forma de montinho, põem-se em cima os bocadinhos da carne e polvilha-se com cebola crua picada. Acompanha com verduras, molho de tomate, tonates.
Se seguiu a nossa receita, estamos certos de que gostará do plov e voltará a fazê-lo por mais duma vez.
SOLIANCA
O repolho pelado pica-se, põe-se na panela, adiciona-se uma colher de sopa de óleo, 100 dl de água ou caldo de carne, tapa-se e leva-se ao lume a guisar durante 40 min. Em seguida adicionam-se cebola alourada cortada em rodelas, pasta de tomate, tempera-se com vinagre, açúcar, sal, folha de louro, pimenta e guisa-se durante 10 min. até estar pronto. Quando o repolho estiver preparado, deita-se na panela a farinha, alourada juntamente com a manteiga, mexe-se tudo e leva-se ao lume, deixa-se ferver.
À parte os derivados de carne (carne cozida, conservas de carne, chouriço, salsichas) cortam-se em fatias pequenas, alouram-se juntamente com cebolas, adicionam-se picles cortados, 2-3 colheres de caldo, tapa-se e deixa-se ferver durante alguns minutos.
Uma metade do repolho guisado põe-se na frigideira de forma a cobrir toda, em cima põe-se a carne com legumes, em cima desta põe-se o restante repolho, aplana-se, polvilha-se com queijo ralado misturado com pão esfarelado, unta-se com manteiga e leva-se ao forno para 10-15 min.
Na hora de servir a solianca enfeita-se com verduras, azeitonas, rodelas de limão, mirtilo.
Para 200 g de derivados de carne 1 quilo de repolho, 2 picles, 2 cebolas, 3 colheres de sopa de pasta de tomate, 1 colher de sopa de farinha, 2-3 colheres de sopa de manteiga.
Fonte: www.brazil.mid.ru
AS MAIS DELICIOSAS RECEITAS DA COZINHA RUSSA
PELMENI
Para fazer pelmeni, primeiro é feita a massa. Deitam-se 300-400g. de farinha sobre a mesa na forma de montinho, faz-se nesta uma cova, põe-se na cova 1 colher de sobremesa de sal, 1-2 ovos, deita-se meio-copo (100dl.) de água tépida e faz-se a massa. Tapa-se e deixa-se ficar durante 30-40 min.
Neste tempo prepara-se o recheio de carne. Passam-se pela máquina 200 g. de carne de vaca e 200 g. de carne de porco juntamente com duas cebolas. Faz-se isto duas vezes. Tempera-se ao gosto com sal e pimenta preta moída, adiciona-se água fervida arrefecida. O recheio não deve ser espesso. Quando o recheio estiver pronto, volta-se à massa. Estende-se esta em tira fina, cortam-se desta rodelas com diâmetro de 6-8 cm. e põe-se no centro das rodelas o recheio na forma de bolas pequenas. As extremidades da massa juntam-se e prendem-se com dedos. Os pelmeni prontos põem-se no frigorífico e deixam-se para endurecer. Antes de servir deitam-se na água a ferver temperada ligeiramente com sal e cozem-se durante 10 min. Quando vierem à superfície é sinal de que já estão prontos. Acompanha com natas, manteiga derretida, vinagre, pimenta, molhos variados.
BLINÍS (CRÊPES)
Levam-se ao lume 200 g de leite ou água, dissolve-se nestes 200 g de fermento de padeiro, deitam-se 250 g de farinha, tende-se massa grossa. Quando esta, depois de ficar durante 2-3 horas num ambiente morno, rachar, adicionam-se 40 g. de manteiga derretida, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de sopa de açúcar, um ovo, 250 g de farinha e amasa-se bem. Em seguida deitam-se 600 g de leite tépida e põe-se novamente num ambiente morno. Quando um lado do blin estiver cozido, vira-se rápido e cozê-se o outro lado, Não é fácil cozer blines. Talvez o seu primeiro blin saia grosso e feio, mas não-se afllija com isto. O ditado russo diz "O primeiro blin vem sempre na forma de bola". O segundo e o terceiro já saem fininhos, alourados e lindos. Ao retirar os blines da frigideira põem-se em pilha no prato, um sobre outro, untando cada um com manteiga derretida.
Com que acompanham os blines? Normalmente com caviar, peixe salgado-salmão, arenque. Pode-se acompanhar com natas e geleia. Bom proveito.
OLÁDI
Batatas peladas cruas (1200 g) ralam-se, adiciona-se a isto 120 g de farinha de trigo peneirada, 2 ovos, tempera-se com sal e mexe-se bem. A massa divide-se em parcelas, moldam-se filhós e levam-se a fritar em óleo quente. Filhós cozem-se da mesma maneira como os blinís: um lado, depois outro. Antes de servir regam-se com manteiga derretida (6 colheres de sobremesa).
Acompanha com natas, mel ou geleia.
ALMÔNDEGAS
Desossa-se a carne de galinha juntamente com pele. Passa-se pela máquina e adiciona-se o pão de trigo demolhado no leite (aproximadamente 100 g.). Em seguida passa-se novamente pela máquina, rega-se com sal e mexe-se muito bem.Tendem-se almôndegas no pão esfarelado. Em seguida frita-se na frigideira não funda com óleo aquecido durante 5 min. até ficarem bem lourinhas.
Em seguida a frigideira com almôndegas leva-se ao forno.
Quando servidas, as almôndegas dispõem-se no prato e regam-se com manteiga derretida. Acompanha com vários legumes, ervilhas, feijão, couve-flor, batatas novas.
KULEBIAKA (PASTELÃO)
Prepara-se a massa. Para isto dissolvem-se em 50 g. de água tépida ou leite 10-15 g. de fermento de padeiro. Quando este ficar dissolvido, adicionam-se à solução mais 100 g. de água ou leite. Deitam-se à solução 400 g. de farinha e faz-se a massa, à qual em seguida adicionam-se 50 g. de manteiga, 2 gemas e um pouco de óleo vegetal. Deixa-se levedar num ambiente morno até rachar.
Quando estiver rachada, tende-se com rolo de forma a chegar ao cumprimento de assadeira, na qual vai-se cozer a kulebiaka. (A largura da tira - 20 cm., a grossura - 1 cm.) Em seguida na meio da tira a todo o comprimento desta põe-se o recheio na forma de faixa estreita, aparam-se as pontas da massa, juntam-se e prendem-se. Enfeita-se a kulebiaka com tiras pequenas de massa, dispondo estas transversalmente à certa distância uma das outras. Em seguida unta-se a kulebiaka com gemas dissolvidas em água, põe-se cuidadosamente sobre a assadeira e leva-se ao forno a cozer dutante 30-45 min. Para saber se a kulebiaka está pronta, espeta-se na massa um pauzinho fino. Se depois de retirado ficar seco é sinal de que já está pronta.
Como se prepara o recheio? Se se quer fazer kulebiaka com o recheio de carne, passam-se 800 g de carne cozida pela máquina. Mistura-se esta com cebola picada alourada. Em seguida leva-se o recheio a fritar na frigadeira durante 3-5 min. Adicionam-se 3 ovos picados, 1-2 colheres de sopa de óleo vegetal, funcho ao paladar. Tempera-se com sal e pimenta.
Se se quer preparar o recheio de repolho, escalda-se este depois de ser pelado e picado (1,5-2 quilos), escorre-se, passa-se por água fria, põe-se na panela com manteiga derretida (80-100 g), leva-se ao lume a fritar durante 10-15 min., mexendo sem parar.
Em seguida adicionam-se ovos cozidos picados, uma colher de chá de açúcar. Tempera-se com sal.
VARÉNIKI
Tomam-se 600 g de ginja, tiram-se-lhe os caroços. Deitam-se na ginja 200 g de açúcar e mexe-se tudo. Em seguida prepara-se a masa. Bate-se um ovo em 160 g de farinha, adicionam-se 100 g de água, 20 g de açúcar, tempera-se com sal, tende-se a massa e depois de ficar durante 20 min., estende-se em tira fina (de 2-3 mm de espessura) e corta-se em pequenos quadrados. No meio de cada um destes colocam-se algumas ginjas, untam-se as extremidades da massa com ovo batido, as extremidades opostas juntam-se e pregam-se.
Deixa-se ficar durante uma hora no congelador. Em seguida levam-se os vareniques a cozer em água a ferver até que venham à superfície.
É obrigatório acompanhar com natas.
P L O V
(Prato nacional dos povos da Ázia Central preparado com arroz, carne e condimentos)
Corta-se em pequenos bocados carne de carneiro e leva-se a fritar em banha bem aquecida num recipiente fundo. Adicionam-se no recipiente cebola picada e cenoura e frita-se tudo. Em seguida deitam-se 4 copos (800 dl.) de água, tempera-se com sal, pimenta e deixa-se ao lume até levantar fervura. Em seguida põe-se na panela com carne, cenoura e cebola o arroz cru e aplana-se. Quando a água se evaporar, abrem-se na superfície do arroz umas covas até ao fundo da panela com a ajuda de pauzinho. Em cada uma destas covas deitam-se 1-2 colheres de sobremesa de água. Feito isto, tapa-se a panela e leva-se ao lume brando durante 25-30 min. (para 400 g de carne de carneiro gorda 2-3 copos de arroz, 200-300 g de cenoura, 150-200 g de cebola, 200 g de óleo vegetal ou banha).
Quando o plov estiver pronto, dispõe-se no prato na forma de montinho, põem-se em cima os bocadinhos da carne e polvilha-se com cebola crua picada. Acompanha com verduras, molho de tomate, tonates.
Se seguiu a nossa receita, estamos certos de que gostará do plov e voltará a fazê-lo por mais duma vez.
SOLIANCA
O repolho pelado pica-se, põe-se na panela, adiciona-se uma colher de sopa de óleo, 100 dl de água ou caldo de carne, tapa-se e leva-se ao lume a guisar durante 40 min. Em seguida adicionam-se cebola alourada cortada em rodelas, pasta de tomate, tempera-se com vinagre, açúcar, sal, folha de louro, pimenta e guisa-se durante 10 min. até estar pronto. Quando o repolho estiver preparado, deita-se na panela a farinha, alourada juntamente com a manteiga, mexe-se tudo e leva-se ao lume, deixa-se ferver.
À parte os derivados de carne (carne cozida, conservas de carne, chouriço, salsichas) cortam-se em fatias pequenas, alouram-se juntamente com cebolas, adicionam-se picles cortados, 2-3 colheres de caldo, tapa-se e deixa-se ferver durante alguns minutos.
Uma metade do repolho guisado põe-se na frigideira de forma a cobrir toda, em cima põe-se a carne com legumes, em cima desta põe-se o restante repolho, aplana-se, polvilha-se com queijo ralado misturado com pão esfarelado, unta-se com manteiga e leva-se ao forno para 10-15 min.
Na hora de servir a solianca enfeita-se com verduras, azeitonas, rodelas de limão, mirtilo.
Para 200 g de derivados de carne 1 quilo de repolho, 2 picles, 2 cebolas, 3 colheres de sopa de pasta de tomate, 1 colher de sopa de farinha, 2-3 colheres de sopa de manteiga.
Fonte: www.brazil.mid.ru
ARROZ PARA SUSHI
Arroz para sushi
Prato: acompanhamento
Regime: calórico
Dificuldade: pouca
Custo: médio
Preparo: 30 min
Cozimento: 15 min
Porções: 10
Valor calórico: 350 Kcal/porção
Ingredientes
Arroz:
5½ xícara (chá) de água
5 xícaras (chá) de arroz tipo japonês
4 colheres (sopa) de sake Daiti Mirim
Tempero:
½ xícara (chá) de vinagre de arroz Daiti
4 colheres (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de glutamato monossódico
2 colheres (sopa) de sake Daiti mirim
Preparo
Lave o arroz, escorra bem e reserve.
Em uma panela grande, de preferência antiaderente, coloque a água. Acrescente o arroz e o Sake.
Misture com muito cuidado para não quebrar os grãos, com a panela semitampada e cozinhe até a água começar a secar. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 7 minutos.
Apague o fogo, abafe a panela com um pano úmido e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso prepare o tempero: em uma panela pequena, coloque o vinagre, o açúcar, o sal, o glutamato monossódico e o Sake. Aqueça em fogo médio e mexa até
dissolver o açúcar e o sal.
Despeje o arroz em um recipiente grande e raso, adicione o tempero, cubra novamente com o guardanapo e deixe descansar por 5 minutos.
Misture o arroz com movimentos de baixo para cima para que o arroz fique soltinho e não quebre.
Espere o arroz esfriar para manusear.
Dicas
Sempre que for manusear o arroz, umedeça as mãos para que o mesmo não grude.
Origem
Japão
Futomaki
Prato: entrada
Regime: sem restrições
Dificuldade: média
Custo: médio
Preparo: 20 min
Cozimento: 0 min
Porções: 8
Valor calórico: 125 Kcal/porção
Ingredientes
30g de filé de salmão fresco
1 colher (sopa) de cebola cortadas em tiras compridas
1 folha inteira de nori (alga marinha)
210g de shari (arroz temperado de sushi) americano grão curto ou médio
1 folha de alface crespa cortada em tiras de 1cm
1 colher (sopa) de maionese
½ colher (chá) de sal
Margarina
Shari ( arroz de sushi)
5 colheres (sopa) de açúcar refinado
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 xícara (chá) de arroz americano grão curto ou médio
5 xícaras (chá) de água mineral
1 colher (sopa) de saquê mirin
Preparo
Corte o salmão em cubos de 3 cm de espessura e doure-os em uma frigideira com margarina. Reserve.
Coloque sal por cima da cebola, misture-os levemente com as mãos. Coloque a cebola em uma tigela com água para retirar o sal e escorra toda a água. Esse procedimento ameniza o ardido da cebola.
Coloque o nori sobre uma esteira para sushi, espalhe o shari americano uniformemente, mas deixe um espaço descoberto de arroz de aproximadamente 2 cm na parte de cima do nori;
Utilize os dedos para fazer uma marca horizontal na metade do arroz e sobre ele coloque a cebola, a alface, o salmão e amaionese.
Segure a esteira com os polegares e, com os demais dedos, pressione o recheio.
Siga enrolando com firmeza e, quando chegar àquele espaço de 2 cm do nori descoberto, passe um filete de água para o nori grudar com sua própria folha e finalize o rolo;
Retire a esteira e, com os dedos, acomode o arroz das laterais.
Corte primeiramente a metade do rolo. Em seguida, as metades em outras metades e assim por diante.
Shari ( arroz de sushi)
Molho:
Coloque o açúcar, o vinagre de arroz e o saquê mirin em uma panela em fogo médio;
Não deixe o molho ferver, pois senão o vinagre perde a sua acidez;
O ponto ideal de desligamento do fogo é quando o açúcar derrete. Reserve.
Arroz:
Lave o arroz mexendo somente com a ponta dos dedos e jogue a água fora.
Repita a lavagem por mais 2 vezes.
Coloque a água mineral e o arroz na panela deixe cozinhar
Depois de pronto, aguarde mais 15 minutos antes de abrir a panela para que o arroz continue cozinhando a vapor.
Abra a panela e despeje o arroz em um recipiente.
Em seguida, jogue o molho por cima e misture delicadamente, evitando amassá-lo.
Abane o arroz com um ventilador, até esfriar.
Dicas
Para a faca deslizar no rolo sem grudar, mergulhe a ponta da faca em água e imediatamente, vire a ponta para cima, deixando o fio de água escorrer na lâmina. Repita quantas vezes for necessário.
Origem
Japão
Hosomaki
Prato: principal
Regime: pouca gordura
Dificuldade: média
Custo: médio
Preparo: 15 min
Cozimento: 0 min
Porções: 2
Valor calórico: 220 Kcal/porção
Ingredientes
½ folha de nori (alga) para cada rolinho
1 tigela com água (para molhar as pontas dos dedos)
½ xícara (chá) de arroz para sushi
Kani cortado pela metade (no sentido do comprimento)
Salmão, em tiras
2 fatias de pepino sem semente, em tiras (10cm x 5 cm)
Wasabi à gosto
Molho de soja à gosto
Nabo ralado para decorar
Gengibre em conserva para decorar
Preparo
Sobre uma esteira (sudarê) para enrolar sushi, coloque o nori com o lado brilhante para baixo
Umedeça as pontas dos dedos, espalhe o arroz sobre o nori, deixando um espaço de 1 cm de largura.
Acrescente o Wasabi, o ingrediente de sua preferência (pepino, salmão ou Kani)
Enrole com a ajuda da esteira (sudarê), feche o rolinho, passe um pouco de água no espaço que restaram e corte no meio até dar oito pedaços.
Disponha o sushi em um prato, decore com nabo e gengibre e sirva com molho de soja.
Dicas
Dica 1: Coloque o recheio de sua preferência.
Dica 2: Com a ajuda do dedo indicador e polegar, segure a esteira (sudarê), com os outros três dedos, segure o recheio e enrole.
Origem
Japão
Hossomaki
Prato: entrada
Regime: calórico
Dificuldade: pouca
Custo: médio
Preparo: 40 min
Cozimento: 20 min
Porções: 6
Valor calórico: 162 Kcal/porção
Ingredientes
½ folha de nori (alga marinha)
80g de shari (arroz temperado de sushi) americano grão curto ou médio
1 colher (café) de maionese
Mistura de gergelim branco e preto torrados
1 colher (sopa) de pepino japonês cortado em tiras finas na diagonal
Shari ( arroz de sushi)
5 colheres (sopa) de açúcar refinado
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 xícara (chá) de arroz americano grão curto ou médio
5 xícaras (chá) de água mineral
1 colher (sopa) de saquê mirin
Preparo
Pegue o nori e coloque-o sobre uma esteira para sushi;
Espalhe o shari americano sobre o nori uniformemente, mas deixe um espaço descoberto de arroz de aproximadamente 1,5 cm na parte de cima do nori;
Utilize os dedos para fazer uma marca horizontal na metade do arroz e sobre ele espalhe a maionese, o gergelim e o pepino.
Segure a esteira com os polegares e, com os demais dedos, pressione o recheio;
Siga enrolando com firmeza e, quando chegar àquele espaço de 1.5 cm do nori descoberto, passe um filete de água para o nori grudar com sua própria folha e finalize o rolo;
Retire a esteira e, com os dedos, acomode o arroz das laterais;
Shari ( arroz de sushi)
Molho:
Coloque o açúcar, o vinagre de arroz e o saquê mirin em uma panela em fogo médio;
Não deixe o molho ferver, pois senão o vinagre perde a sua acidez;
O ponto ideal de desligamento do fogo é quando o açúcar derrete. Reserve.
Arroz:
Lave o arroz mexendo somente com a ponta dos dedos e jogue a água fora.
Repita a lavagem por mais 2 vezes.
Coloque a água mineral e o arroz na panela deixe cozinhar
Depois de pronto, aguarde mais 15 minutos antes de abrir a panela para que o arroz continue cozinhando a vapor.
Abra a panela e despeje o arroz em um recipiente.
Em seguida, jogue o molho por cima e misture delicadamente, evitando amassá-lo.
Abane o arroz com um ventilador, até esfriar.
Dicas
Primeiramente, corte o rolo na metade. Junte as metades, um ao lado do outro. Corte as extremidades de um lado apenas dos dois rolos numa espessura de 2 cm. Nas partes restantes, deixe um espaço de 1,0 cm em cada extremidade e faça um corte na diagonal.
Origem
Japão
Nigirizushi
Prato: principal
Regime: pouca gordura
Dificuldade: média
Custo: médio
Preparo: 15 min
Cozimento: 0 min
Porções: 4
Valor calórico: 204 Kcal/porção
Ingredientes
Uma tigela com água (para molhar a forminha e as mãos)
1½ xícara (chá) de arroz para sushi (dependendo da forminha)
Salmão, em fatias
Palmito, em fatias (4cm x 2cm)
Kani, cortado na metade (no sentido do comprimento)
Folhas de Nori (algas), em tiras
Molho de soja à gosto
Wasabi à gosto
Preparo
Molhe a forminha de nigirizushi e as mãos, complete com arroz, prense com a tampa para fazer o formato e disponha sobre uma superfície lisa.
Coloque sobre cada bloquiinho um ingrediente (salmão, palmito ou kani).
Pegue uma fitinha de nori, disponha-a por cima do sushi e grude no arroz para prender o ingrediente de sua preferência. Sirva acompanhado de molho de soja e Wasabi.
Dicas
Decore com broto de alfafa e se quiser passe um pouco de maionese.
Origem
Japão
Shari americano (arroz para sushi)
Prato: acompanhamento
Regime: sem restrições
Dificuldade: pouca
Custo: baixo
Preparo: 40 min
Cozimento: 20 min
Porções: 8
Valor calórico: 107 Kcal/porção
Ingredientes
5 colheres (sopa) de açúcar refinado
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 xícara (chá) de arroz americano grão curto ou médio
5 xícaras (chá) de água mineral
1 colher (sopa) de saquê mirin
Preparo
Molho:
Coloque o açúcar, o vinagre de arroz e o saquê mirin em uma panela em fogo médio;
Não deixe o molho ferver, pois senão o vinagre perde a sua acidez;
O ponto ideal de desligamento do fogo é quando o açúcar derrete. Reserve.
Arroz:
Lave o arroz mexendo somente com a ponta dos dedos e jogue a água fora.
Repita a lavagem por mais 2 vezes.
Coloque a água mineral e o arroz na panela deixe cozinhar
Depois de pronto, aguarde mais 15 minutos antes de abrir a panela para que o arroz continue cozinhando a vapor.
Abra a panela e despeje o arroz em um recipiente.
Em seguida, jogue o molho por cima e misture delicadamente, evitando amassá-lo.
Abane o arroz com um ventilador, até esfriar.
Dicas
A escolha do arroz é o grande segredo na elaboração dos vários tipos e estilos de sushi. Os maiores sushimen do mundo utilizam o arroz de grão curto ou médio de marcas americanas, conhecidas também como arroz californiano. O diferencial do arroz de grão curto ou médio é que seus grãos são mais consistentes, mais aderentes e têm uma textura mais agradável e úmida. Quando falamos que o arroz é o ingrediente mais importante e o mais difícil no preparo do sushi, a escolha do arroz americano grão curto ou médio é essencial, pois devido à alta porcentagem de amido encontrado, a característica de aderência do arroz também é mais alta. Variedades de arroz de grão longo perdem seu excesso de amido no enxaguamento em água fria. Somente o arroz de sushi grão curto ou médio é capaz de prsem apertar o arroz.
Dica 3 Nunca amasse o arroz.
Dica 4: Não molhe muito as mãos.
Origem
Japão Maionese de tofú
Prato: entrada
Regime: sem restrições
Dificuldade: pouca
Custo: médio
Preparo: 30 min
Cozimento: 20 min
Porções: 10
Valor calórico: 158 Kcal/porção
Ingredientes
250g de tofu
½ xícara (chá) de azeite
1 colher (café) de açafrão
Sal à gosto
200g de cenoura
200g de batatas
200g de vagem
100g de azeitonas verdes
Salsinha a gosto
1 colher (chá) de linhaça
Preparo
Em um liquidificador coloque o tofú com o azeite, o açafrão e o sal bata até que fique um creme e reserve.
Corte os legumes em cubos pequenos, cozinhe com água até ficarem macios,
deixe esfriar, tempere com sal e misture a maionese de tofú, polvilhe a salsinha e a linhaça por cima.
Leve a geladeira até o momento de servir.
Origem
Japão
Prato: acompanhamento
Regime: calórico
Dificuldade: pouca
Custo: médio
Preparo: 30 min
Cozimento: 15 min
Porções: 10
Valor calórico: 350 Kcal/porção
Ingredientes
Arroz:
5½ xícara (chá) de água
5 xícaras (chá) de arroz tipo japonês
4 colheres (sopa) de sake Daiti Mirim
Tempero:
½ xícara (chá) de vinagre de arroz Daiti
4 colheres (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de glutamato monossódico
2 colheres (sopa) de sake Daiti mirim
Preparo
Lave o arroz, escorra bem e reserve.
Em uma panela grande, de preferência antiaderente, coloque a água. Acrescente o arroz e o Sake.
Misture com muito cuidado para não quebrar os grãos, com a panela semitampada e cozinhe até a água começar a secar. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 7 minutos.
Apague o fogo, abafe a panela com um pano úmido e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso prepare o tempero: em uma panela pequena, coloque o vinagre, o açúcar, o sal, o glutamato monossódico e o Sake. Aqueça em fogo médio e mexa até
dissolver o açúcar e o sal.
Despeje o arroz em um recipiente grande e raso, adicione o tempero, cubra novamente com o guardanapo e deixe descansar por 5 minutos.
Misture o arroz com movimentos de baixo para cima para que o arroz fique soltinho e não quebre.
Espere o arroz esfriar para manusear.
Dicas
Sempre que for manusear o arroz, umedeça as mãos para que o mesmo não grude.
Origem
Japão
Futomaki
Prato: entrada
Regime: sem restrições
Dificuldade: média
Custo: médio
Preparo: 20 min
Cozimento: 0 min
Porções: 8
Valor calórico: 125 Kcal/porção
Ingredientes
30g de filé de salmão fresco
1 colher (sopa) de cebola cortadas em tiras compridas
1 folha inteira de nori (alga marinha)
210g de shari (arroz temperado de sushi) americano grão curto ou médio
1 folha de alface crespa cortada em tiras de 1cm
1 colher (sopa) de maionese
½ colher (chá) de sal
Margarina
Shari ( arroz de sushi)
5 colheres (sopa) de açúcar refinado
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 xícara (chá) de arroz americano grão curto ou médio
5 xícaras (chá) de água mineral
1 colher (sopa) de saquê mirin
Preparo
Corte o salmão em cubos de 3 cm de espessura e doure-os em uma frigideira com margarina. Reserve.
Coloque sal por cima da cebola, misture-os levemente com as mãos. Coloque a cebola em uma tigela com água para retirar o sal e escorra toda a água. Esse procedimento ameniza o ardido da cebola.
Coloque o nori sobre uma esteira para sushi, espalhe o shari americano uniformemente, mas deixe um espaço descoberto de arroz de aproximadamente 2 cm na parte de cima do nori;
Utilize os dedos para fazer uma marca horizontal na metade do arroz e sobre ele coloque a cebola, a alface, o salmão e amaionese.
Segure a esteira com os polegares e, com os demais dedos, pressione o recheio.
Siga enrolando com firmeza e, quando chegar àquele espaço de 2 cm do nori descoberto, passe um filete de água para o nori grudar com sua própria folha e finalize o rolo;
Retire a esteira e, com os dedos, acomode o arroz das laterais.
Corte primeiramente a metade do rolo. Em seguida, as metades em outras metades e assim por diante.
Shari ( arroz de sushi)
Molho:
Coloque o açúcar, o vinagre de arroz e o saquê mirin em uma panela em fogo médio;
Não deixe o molho ferver, pois senão o vinagre perde a sua acidez;
O ponto ideal de desligamento do fogo é quando o açúcar derrete. Reserve.
Arroz:
Lave o arroz mexendo somente com a ponta dos dedos e jogue a água fora.
Repita a lavagem por mais 2 vezes.
Coloque a água mineral e o arroz na panela deixe cozinhar
Depois de pronto, aguarde mais 15 minutos antes de abrir a panela para que o arroz continue cozinhando a vapor.
Abra a panela e despeje o arroz em um recipiente.
Em seguida, jogue o molho por cima e misture delicadamente, evitando amassá-lo.
Abane o arroz com um ventilador, até esfriar.
Dicas
Para a faca deslizar no rolo sem grudar, mergulhe a ponta da faca em água e imediatamente, vire a ponta para cima, deixando o fio de água escorrer na lâmina. Repita quantas vezes for necessário.
Origem
Japão
Hosomaki
Prato: principal
Regime: pouca gordura
Dificuldade: média
Custo: médio
Preparo: 15 min
Cozimento: 0 min
Porções: 2
Valor calórico: 220 Kcal/porção
Ingredientes
½ folha de nori (alga) para cada rolinho
1 tigela com água (para molhar as pontas dos dedos)
½ xícara (chá) de arroz para sushi
Kani cortado pela metade (no sentido do comprimento)
Salmão, em tiras
2 fatias de pepino sem semente, em tiras (10cm x 5 cm)
Wasabi à gosto
Molho de soja à gosto
Nabo ralado para decorar
Gengibre em conserva para decorar
Preparo
Sobre uma esteira (sudarê) para enrolar sushi, coloque o nori com o lado brilhante para baixo
Umedeça as pontas dos dedos, espalhe o arroz sobre o nori, deixando um espaço de 1 cm de largura.
Acrescente o Wasabi, o ingrediente de sua preferência (pepino, salmão ou Kani)
Enrole com a ajuda da esteira (sudarê), feche o rolinho, passe um pouco de água no espaço que restaram e corte no meio até dar oito pedaços.
Disponha o sushi em um prato, decore com nabo e gengibre e sirva com molho de soja.
Dicas
Dica 1: Coloque o recheio de sua preferência.
Dica 2: Com a ajuda do dedo indicador e polegar, segure a esteira (sudarê), com os outros três dedos, segure o recheio e enrole.
Origem
Japão
Hossomaki
Prato: entrada
Regime: calórico
Dificuldade: pouca
Custo: médio
Preparo: 40 min
Cozimento: 20 min
Porções: 6
Valor calórico: 162 Kcal/porção
Ingredientes
½ folha de nori (alga marinha)
80g de shari (arroz temperado de sushi) americano grão curto ou médio
1 colher (café) de maionese
Mistura de gergelim branco e preto torrados
1 colher (sopa) de pepino japonês cortado em tiras finas na diagonal
Shari ( arroz de sushi)
5 colheres (sopa) de açúcar refinado
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 xícara (chá) de arroz americano grão curto ou médio
5 xícaras (chá) de água mineral
1 colher (sopa) de saquê mirin
Preparo
Pegue o nori e coloque-o sobre uma esteira para sushi;
Espalhe o shari americano sobre o nori uniformemente, mas deixe um espaço descoberto de arroz de aproximadamente 1,5 cm na parte de cima do nori;
Utilize os dedos para fazer uma marca horizontal na metade do arroz e sobre ele espalhe a maionese, o gergelim e o pepino.
Segure a esteira com os polegares e, com os demais dedos, pressione o recheio;
Siga enrolando com firmeza e, quando chegar àquele espaço de 1.5 cm do nori descoberto, passe um filete de água para o nori grudar com sua própria folha e finalize o rolo;
Retire a esteira e, com os dedos, acomode o arroz das laterais;
Shari ( arroz de sushi)
Molho:
Coloque o açúcar, o vinagre de arroz e o saquê mirin em uma panela em fogo médio;
Não deixe o molho ferver, pois senão o vinagre perde a sua acidez;
O ponto ideal de desligamento do fogo é quando o açúcar derrete. Reserve.
Arroz:
Lave o arroz mexendo somente com a ponta dos dedos e jogue a água fora.
Repita a lavagem por mais 2 vezes.
Coloque a água mineral e o arroz na panela deixe cozinhar
Depois de pronto, aguarde mais 15 minutos antes de abrir a panela para que o arroz continue cozinhando a vapor.
Abra a panela e despeje o arroz em um recipiente.
Em seguida, jogue o molho por cima e misture delicadamente, evitando amassá-lo.
Abane o arroz com um ventilador, até esfriar.
Dicas
Primeiramente, corte o rolo na metade. Junte as metades, um ao lado do outro. Corte as extremidades de um lado apenas dos dois rolos numa espessura de 2 cm. Nas partes restantes, deixe um espaço de 1,0 cm em cada extremidade e faça um corte na diagonal.
Origem
Japão
Nigirizushi
Prato: principal
Regime: pouca gordura
Dificuldade: média
Custo: médio
Preparo: 15 min
Cozimento: 0 min
Porções: 4
Valor calórico: 204 Kcal/porção
Ingredientes
Uma tigela com água (para molhar a forminha e as mãos)
1½ xícara (chá) de arroz para sushi (dependendo da forminha)
Salmão, em fatias
Palmito, em fatias (4cm x 2cm)
Kani, cortado na metade (no sentido do comprimento)
Folhas de Nori (algas), em tiras
Molho de soja à gosto
Wasabi à gosto
Preparo
Molhe a forminha de nigirizushi e as mãos, complete com arroz, prense com a tampa para fazer o formato e disponha sobre uma superfície lisa.
Coloque sobre cada bloquiinho um ingrediente (salmão, palmito ou kani).
Pegue uma fitinha de nori, disponha-a por cima do sushi e grude no arroz para prender o ingrediente de sua preferência. Sirva acompanhado de molho de soja e Wasabi.
Dicas
Decore com broto de alfafa e se quiser passe um pouco de maionese.
Origem
Japão
Shari americano (arroz para sushi)
Prato: acompanhamento
Regime: sem restrições
Dificuldade: pouca
Custo: baixo
Preparo: 40 min
Cozimento: 20 min
Porções: 8
Valor calórico: 107 Kcal/porção
Ingredientes
5 colheres (sopa) de açúcar refinado
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 xícara (chá) de arroz americano grão curto ou médio
5 xícaras (chá) de água mineral
1 colher (sopa) de saquê mirin
Preparo
Molho:
Coloque o açúcar, o vinagre de arroz e o saquê mirin em uma panela em fogo médio;
Não deixe o molho ferver, pois senão o vinagre perde a sua acidez;
O ponto ideal de desligamento do fogo é quando o açúcar derrete. Reserve.
Arroz:
Lave o arroz mexendo somente com a ponta dos dedos e jogue a água fora.
Repita a lavagem por mais 2 vezes.
Coloque a água mineral e o arroz na panela deixe cozinhar
Depois de pronto, aguarde mais 15 minutos antes de abrir a panela para que o arroz continue cozinhando a vapor.
Abra a panela e despeje o arroz em um recipiente.
Em seguida, jogue o molho por cima e misture delicadamente, evitando amassá-lo.
Abane o arroz com um ventilador, até esfriar.
Dicas
A escolha do arroz é o grande segredo na elaboração dos vários tipos e estilos de sushi. Os maiores sushimen do mundo utilizam o arroz de grão curto ou médio de marcas americanas, conhecidas também como arroz californiano. O diferencial do arroz de grão curto ou médio é que seus grãos são mais consistentes, mais aderentes e têm uma textura mais agradável e úmida. Quando falamos que o arroz é o ingrediente mais importante e o mais difícil no preparo do sushi, a escolha do arroz americano grão curto ou médio é essencial, pois devido à alta porcentagem de amido encontrado, a característica de aderência do arroz também é mais alta. Variedades de arroz de grão longo perdem seu excesso de amido no enxaguamento em água fria. Somente o arroz de sushi grão curto ou médio é capaz de prsem apertar o arroz.
Dica 3 Nunca amasse o arroz.
Dica 4: Não molhe muito as mãos.
Origem
Japão Maionese de tofú
Prato: entrada
Regime: sem restrições
Dificuldade: pouca
Custo: médio
Preparo: 30 min
Cozimento: 20 min
Porções: 10
Valor calórico: 158 Kcal/porção
Ingredientes
250g de tofu
½ xícara (chá) de azeite
1 colher (café) de açafrão
Sal à gosto
200g de cenoura
200g de batatas
200g de vagem
100g de azeitonas verdes
Salsinha a gosto
1 colher (chá) de linhaça
Preparo
Em um liquidificador coloque o tofú com o azeite, o açafrão e o sal bata até que fique um creme e reserve.
Corte os legumes em cubos pequenos, cozinhe com água até ficarem macios,
deixe esfriar, tempere com sal e misture a maionese de tofú, polvilhe a salsinha e a linhaça por cima.
Leve a geladeira até o momento de servir.
Origem
Japão
MASSAS
Massa 1001 utilidades
500 gr de gordura vegetal hidrogenada
1 kg de farinha de trigo
1 unidade(s) de ovo batido(s)
1 xícara(s) (chá) de refrigerante de guaraná
quanto baste de sal
Num recipiente grande coloque todos os ingredientes - menos a farinha - misturando e amassando bem com um garfo (coloque a gordura em pedaços para facilitar a incorporação). Acrescente a farinha aos poucos. Com as mãos, vá amassando os pedaços de gordura vegetal até desfazê-los e incorpore mais farinha até a massa desgrudar das mãos. Deixe descansar na geladeira +/- 30 à 50 min. Abrir a massa com as mãos. Não usar rolo para abrir. Utilize em tortas abertas ou fechadas, empadões, etc.
Dica: se a receita for doce, utilize no máximo 1 colher (café) de sal.
Massa de Macarrão Caseiro
1 kg de farinha de trigo
8 unidade(s) de ovo
1/3 xícara(s) (chá) de água
1 colher(es) (chá) de sal
1 unidade(s) de beterraba
1/2 maço(s) de espinafre
Faça um vulcão de farinha sobre uma superfície lisa.
Acrescente a água e o sal e comece a partir os ovos um a um enquanto trabalha a massa com as mãos.
Pare de colocar ovos quando a massa der liga, tornando-se macia e uniforme. Se precisar, coloque um pouco mais de farinha.
Se quiser fazer massa colorida é bem simples.
Divida a farinha nas partes que você deseja colorir.
Para fazer a massa avermelhada, acrescente, antes de colocar os ovos, 1/2 xícara de beterraba cozida e amassada em 1/3 do kg de farinha.
Para a verde, acrescente 1/2 maço de espinafre cozido, picado e espremido na mesma quantidade de farinha.
No restante, proceda igualmente, respeitando as proporções dos ingredientes.
Corte um bocado de massa e comece a "cilindrar" na máquina. Esta é a parte que exige maior paciência, pois, quanto mais ela for esticada, mais macia vai ficar.
Caso você não tenha esta máquina, um rolo de macarrão serve, porém, preste atenção para que ela fique muito bem esticada. Após este passo, ela estará pronta para receber o formato desejado.
O Raviole:
Nas "tiras" de massa, coloque uma colher de sobremesa rasa de recheio, deixando uns 7 cm entre cada porção.
Dobre a "tira" de massa sobre o recheio, apertando em volta com a ponta dos dedos para que a massa ligue.
Corte cada raviole separadamente.
Se não tiver um cortador especial como o da foto, pode usar um copo americano (ou de diâmetro menor).
O importante é que as bordas estejam bem ligadas.
Reserve com bastante farinha polvilhada até que todos estejam prontos.
Observe que a sobra de massa deve voltar para o cilindro
O Rondele:
Corte retângulos de massa com 20 cm de comprimento aproximadamente.
Leve uma assadeira com uns 2 centímetros de água e uma pitada de sal ao fogão.
Deixe a água ferver e deite cada um dos retângulos nesta água por no máximo um minuto e ponha para escorrer.
Espere esfriar e coloque o recheio.
Enrole como se fosse um rocambole.
Neste momento, se não quiser consumir imediatamente, a massa pode ser enrolada em filme plástico e congelada.
Corte o rondele em largura não superior a 2 cm.
Os rondeles deverão ser colocados em um refratário com bastante molho e ir ao forno para terminar o cozimento da massa.
Capelete e/ou Tortelini:
Corte quadrados de massa (aproximadamente 5 cm para o capelete e 8 cm para o tortelini) e coloque recheio no centro.
Dobre o quadrado de massa ao meio.
Dobre as pontas laterais para dentro.
Dobre a ponta central para dentro e una as pontas laterais com as pontas dos dedos.
Reserve os capeletes com bastante farinha até a hora do cozimento.
Massa de Batata
4 unidade(s) de batata
3 unidade(s) de ovo
1 xícara(s) (chá) de leite
3 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó
3 colher(es) (sopa) de queijo ralado
1 colher(es) (sopa) de manteiga
Cozinhe as batatas. Amasse e junte a manteiga, acrescente o restante dos ingredientes. Asse em fôrma retangular (nº4) untada e polvilhada. Desenforme em um pano de prato e recheie a gosto. Sirva quente ou em temperatura ambiente.
500 gr de gordura vegetal hidrogenada
1 kg de farinha de trigo
1 unidade(s) de ovo batido(s)
1 xícara(s) (chá) de refrigerante de guaraná
quanto baste de sal
Num recipiente grande coloque todos os ingredientes - menos a farinha - misturando e amassando bem com um garfo (coloque a gordura em pedaços para facilitar a incorporação). Acrescente a farinha aos poucos. Com as mãos, vá amassando os pedaços de gordura vegetal até desfazê-los e incorpore mais farinha até a massa desgrudar das mãos. Deixe descansar na geladeira +/- 30 à 50 min. Abrir a massa com as mãos. Não usar rolo para abrir. Utilize em tortas abertas ou fechadas, empadões, etc.
Dica: se a receita for doce, utilize no máximo 1 colher (café) de sal.
Massa de Macarrão Caseiro
1 kg de farinha de trigo
8 unidade(s) de ovo
1/3 xícara(s) (chá) de água
1 colher(es) (chá) de sal
1 unidade(s) de beterraba
1/2 maço(s) de espinafre
Faça um vulcão de farinha sobre uma superfície lisa.
Acrescente a água e o sal e comece a partir os ovos um a um enquanto trabalha a massa com as mãos.
Pare de colocar ovos quando a massa der liga, tornando-se macia e uniforme. Se precisar, coloque um pouco mais de farinha.
Se quiser fazer massa colorida é bem simples.
Divida a farinha nas partes que você deseja colorir.
Para fazer a massa avermelhada, acrescente, antes de colocar os ovos, 1/2 xícara de beterraba cozida e amassada em 1/3 do kg de farinha.
Para a verde, acrescente 1/2 maço de espinafre cozido, picado e espremido na mesma quantidade de farinha.
No restante, proceda igualmente, respeitando as proporções dos ingredientes.
Corte um bocado de massa e comece a "cilindrar" na máquina. Esta é a parte que exige maior paciência, pois, quanto mais ela for esticada, mais macia vai ficar.
Caso você não tenha esta máquina, um rolo de macarrão serve, porém, preste atenção para que ela fique muito bem esticada. Após este passo, ela estará pronta para receber o formato desejado.
O Raviole:
Nas "tiras" de massa, coloque uma colher de sobremesa rasa de recheio, deixando uns 7 cm entre cada porção.
Dobre a "tira" de massa sobre o recheio, apertando em volta com a ponta dos dedos para que a massa ligue.
Corte cada raviole separadamente.
Se não tiver um cortador especial como o da foto, pode usar um copo americano (ou de diâmetro menor).
O importante é que as bordas estejam bem ligadas.
Reserve com bastante farinha polvilhada até que todos estejam prontos.
Observe que a sobra de massa deve voltar para o cilindro
O Rondele:
Corte retângulos de massa com 20 cm de comprimento aproximadamente.
Leve uma assadeira com uns 2 centímetros de água e uma pitada de sal ao fogão.
Deixe a água ferver e deite cada um dos retângulos nesta água por no máximo um minuto e ponha para escorrer.
Espere esfriar e coloque o recheio.
Enrole como se fosse um rocambole.
Neste momento, se não quiser consumir imediatamente, a massa pode ser enrolada em filme plástico e congelada.
Corte o rondele em largura não superior a 2 cm.
Os rondeles deverão ser colocados em um refratário com bastante molho e ir ao forno para terminar o cozimento da massa.
Capelete e/ou Tortelini:
Corte quadrados de massa (aproximadamente 5 cm para o capelete e 8 cm para o tortelini) e coloque recheio no centro.
Dobre o quadrado de massa ao meio.
Dobre as pontas laterais para dentro.
Dobre a ponta central para dentro e una as pontas laterais com as pontas dos dedos.
Reserve os capeletes com bastante farinha até a hora do cozimento.
Massa de Batata
4 unidade(s) de batata
3 unidade(s) de ovo
1 xícara(s) (chá) de leite
3 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó
3 colher(es) (sopa) de queijo ralado
1 colher(es) (sopa) de manteiga
Cozinhe as batatas. Amasse e junte a manteiga, acrescente o restante dos ingredientes. Asse em fôrma retangular (nº4) untada e polvilhada. Desenforme em um pano de prato e recheie a gosto. Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Baby Beef
1.BABY BEEF
Ingredientes
1 miolo de alcatra
Pimenta do reino
Sal grosso
Óleo de Soja
1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em medalhões de cerca de dois centímetros;
2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;
3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne;
4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar;
5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.
2.Bife de Tira
1º - Providencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;
2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;
3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).
4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.
5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...
6º - ...e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.
7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.
8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...
9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).
10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao contrário do fogo).
Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!
3.Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho
A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.
Ingredientes
1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg
1 litro de vinho branco seco
Sal grosso
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.
Modo de preparar
1º Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.
2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.
3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.
4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.
5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.
6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.
7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;
8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;
9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.
Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.
Ingredientes
1 miolo de alcatra
Pimenta do reino
Sal grosso
Óleo de Soja
1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em medalhões de cerca de dois centímetros;
2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;
3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne;
4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar;
5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.
2.Bife de Tira
1º - Providencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;
2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;
3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).
4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.
5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...
6º - ...e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.
7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.
8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...
9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).
10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao contrário do fogo).
Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!
3.Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho
A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.
Ingredientes
1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg
1 litro de vinho branco seco
Sal grosso
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.
Modo de preparar
1º Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.
2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.
3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.
4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.
5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.
6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.
7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;
8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;
9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.
Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.
Como fazer Wasabi e Gari
Como fazer Wasabi e Gari
Wasabi
Se o comprar em pasta, não é necessária qualquer preparação. No entanto, o wasabi confeccionado em casa é mais saboroso:
Coloque 1 colher de sopa de wasabi em pó numa tigela e acrescente, aos poucos, água, até obter uma pasta consistente. Misture bem e forme uma bolinha. Cubra com película aderente e deixe repousar por 30 minutos.
"Wasabi (??) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia japonica sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka,Hotaka e Nagano. A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae, e é conhecida também como rabanete japonês ou wasábia.
O rabanete japonês apresenta alguma semelhança com a raiz-forte (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado.
O rabanete japonês selvagem parece ter sido utilizado como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe crú desde a era Nara (710-793). O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918 o mais velho dicionário botânico compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.
A primeira utilização do rabanete japonês no sushi, em particular no nigiri-zushi foi inventada no período Edo tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz "ochazuke".
Actualmente o rabanete japonês é usado para acompanhar sushi e sashimi.
O rabanete japonês obtido da raíz fresca é chamado de "hon-wasabi" (verdadeiro rabanete japonês) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Uma vez esfarelado ou ralado (geralmente utilizando uma madeira com uma lixa bastante grossa) o rabanete japonês apresenta um aroma e paladar que não é comparável ao dos produtos comercializados, os quais se apresentam no mercado sob a forma de pasta ou em pó (kona-wasabi), sendo preparados do pó da raíz seca já produzida na Europa Armoracia rusticana G. M. Sch. denominada por "seyo'o-wasabi"" que é bastante diferente do genuíno. Estes produtos já contêm mostarda, corantes e aditivos para se aproximar do verdadeiro wasabi.
Tais produtos desempenham no entanto, um importantíssimo papel, devido à raridade e dificuldade em obter o verdadeiro rabanete japonês, digamos que permitiram a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente pelo menos com um paladar e aroma aproximado ao dos pratos genuínos, o que de outra forma seria inviável." - Wikipédia
Gari
Ingredientes
400 g de gengibre descascado e cortado em fatias finas
½ chávena de chá de açúcar
3 c. chá de sal
1 chávena de vinagre
Água q.b.
Preparação
Comece por cozinhar as fatias de gengibre em água até ferver. Escorra-as e deixe arrefecer. Entretanto, misture o açúcar, o sal e o vinagre e leve ao lume até diluir e levantar fervura. Retire e deixe arrefecer.
Num frasco de vidro, de aproximadamente ½ litro, coloque as fatias de gengibre cozidas e verta sobre as mesmas a mistura de vinagre. Tape e deixe repousar por dois dias à temperatura ambiente. Depois, conserve no frigorífico, no máximo por seis meses.
"Gari (??) é um Tsukemono, ou seja uma conserva de vegetais, bastante utilizada na culinária japonesa. É um picle levemente adocicado sendo elaborado com base numa marinada constituída por: gengibre, sal, açúcar e vinagre de arroz.
É frequente servi-lo com Sushi ou Sashimi e serve para mediar diferentes porções de alimento, permitindo a limpeza das papilas gustativas relativamente ao sabor do alimento anterior e realçar o paladar do alimento seguinte.
A coloração rosada é obtida de forma artificial (E124) e tem como único objectivo uma questão de marketing, tornando o seu aspecto mais agradável, dando assim o aspecto de um gengibre fresco e ainda novo." - Wikipédia
Receitas de Vera Gameiro
LAZANHA(receita para celiaco)
LAZANHA(receita para celiaco)
Massa
1 xícara de leite
1 xícara de amido de milho
1 ovo
sal a gosto
Recheio
1 xícara de ricota
150g de mussarela
½ xícara de requeijão light
½ xícara de leite
2 xícaras de brócolis cozido e picado
Cobertura
250g de carne de peru moído
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
4 tomates sem pele e sem sementes batidos
2 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas
sal a gosto
salsa picada a gosto
Modo de Preparo
Bata os ingredientes da massa no liquidificador.
Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e faça as panquecas.
Reserve.
Para o recheio, bata os ingredientes do recheio, menos o brócolis.
Para a cobertura, frite a carne de peru em uma panela antiaderente até ficar dourada e sequinha.
Adicione o restante dos ingredientes e deixe apurar.
Monte a lasanha.
Coloque uma camada de massa, outra da mistura de queijos, o restante da massa e cubra com o molho.
Leve ao forno médio por cerca de 15 minutos para esquentar bem.
Tempos de cozedura dos vegetais
Tempos de cozedura dos vegetais
Queremo-los viçosos, carregados de sabor e de saúde. Ficam, aqui, alguns tempos de referência de cozedura dos vegetais.
Espargos: 20-30 minutos
Beterraba: 60 minutos
Acelga: 30-45 minutos
Acelga (erva): 20-25 minutos
Alcachofras: 20-30 minutos
Cardos: 45-60 minutos
Cenouras: 25-35 minutos
Couve-flor: 30-40 minutos
Couve-de-Bruxelas: 10-25 minutos
Couves: 10-25 minutos
Pepinos: 15-20 minutos
Nabiças: 15-25 minutos
Cebolas: 25-45 minutos
Funcho: 30-40 minutos
Alface: 10-20 minutos
Beringela: 30 minutos
Batata: 40-50 minutos
Pimentos: 40-50 minutos
Tomates: 20-25 minutos
Nabos: 30-40 minutos
Aipo: 30 minutos
Aipo-Nabo: 30-40 minutos
Espinafres: 10-15 minutos
Abóbora Amarela: 30-40 minutos
Abóbora Menina: 20-30 minutos
Cogumelos: 20-30 minutos
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