Baby Beef

1.BABY BEEF

Ingredientes
1 miolo de alcatra
Pimenta do reino
Sal grosso
Óleo de Soja

1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em medalhões de cerca de dois centímetros;
2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;
3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne;
4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar;
5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.
2.Bife de Tira
1º - Providencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;
2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;
3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).
4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.
5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...
6º - ...e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.
7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.
8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...
9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).
10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao contrário do fogo).
Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!

3.Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho
A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.
Ingredientes
1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg
1 litro de vinho branco seco
Sal grosso
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.

Modo de preparar
1º Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.
2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.
3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.
4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.
5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.
6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.
7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;
8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;
9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.
Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.